Olor y sabor tradicional
El Pimentón de la Vera es un condimento genuinamente artesanal y único en su género. Se elabora a partir de pimientos rojos de las variedades Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola. Su sabor y aroma son ahumados, intensos y penetrantes debido al proceso de secado al humo al que se someten los pimientos1. Además, el Pimentón de la Vera cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que garantiza su calidad y autenticidad.
Busca siempre el Pimentón de la Vera con la etiqueta de "Denominación de Origen Protegida" (DOP). Esta distinción garantiza su calidad y preparación bajo un riguroso control
Introducción:
Si vienes a la comarca de la Vera, famosa y reconocida zona por su belleza natural bañada por multitud de gargantas, arroyos y bosques de ribera al abrigo de la Sierra de Gredos, así como rodeada de campos de cultivo a la vega del Tiétar, donde el tabaco y el pimentón hacen inconfundible y característica esta zona. Te darás cuenta rápidamente que además de todo eso es famosa por su gastronomía y sobre todo por el preciado condimento único en el mundo, su pimentón de La Vera (DOP), y de ello es de lo que vamos a hablar.
Destaca por tanto su producción y distribución, su fabricación artesanal a partir de la molienda de pimientos rojos de diferentes variedades que lo han convertido a este en una especia famosa por su intenso sabor y aroma.
Historia:
Las primeras noticias que se tienen del cultivo del pimiento en la provincia de Cáceres datan de finales del siglo XV. Fue iniciado por los frailes Jerónimos del Monasterio de Guadalupe y estos lo extendieron a otras comunidades de Jerónimos, así llegó hasta el Monasterio de Yuste en La Vera.
Se trata de una planta, cultivada desde muy antiguo por los indios americanos, que Cristóbal Colón encontró en su primer viaje y trajo a España en 1493,en su tercer viaje, pensando en el pimiento como un posible sustituto de la pimienta que se importaba de Oriente (García París, 1991), extendiéndose a otros países de Europa, a partir del siglo XVI, y posteriormente a los continentes asiático y africano.
El progresivo incremento del cultivo de pimiento para pimentón tuvo consecuencias determinantes para la comarca de La Vera. Por una parte porque se paliaron parte de las pérdidas ocasionadas por la epidemia del castañar (ataques de la tinta), y por otra porque se inicia una industria, esencial para la alimentación de la población verata, basada en el pimentón: la industria chacinera.
El pimiento es una planta cuyo origen botánico se sitúa en América del Sur, concretamente en el área Perú-Bolivia, desde donde se extendió a América Central y Meridional. En efecto, cáscaras de pimiento encontradas en algunas tumbas de Perú, datan de hace más de 2000 años.
En la comarca verata se cultivan pimientos de la especie Capsicum annum y las subespecies Cerasiforme y Longum, que dan lugar a tres tipos de pimentón: dulce, agridulce y picante. Tras su recogida, el pimiento se somete a un ancestral sistema de secado y ahumado, totalmente realizado a mano.
A principios del siglo XIX la Vera era ya una importante zona de producción de pimentón; así lo confirma el Conde de Canilleros, que al referirse a la Extremadura de 1829, dice textualmente: «Jaraíz, es hoy, uno de los primeros centros de pimentón»
La Cosecha:
La recolección del pimiento para Pimentón de La Vera se realiza a mediados de septiembre, siempre en función de la climatología. Forma parte de un rito vinculado a la tierra y a sus gentes, ya que la recolección del pimiento se realiza de forma totalmente manual, tal y como se hacía hace cientos de años.
Tradicionalmente, el cultivo del pimiento para pimentón ha ocupado los mejores suelos de la comarca de La Vera, desde donde se extendió a otras zonas regables del norte de Cáceres, como las comarcas naturales del Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y el Valle del Alagón. La superficie total de la zona es de 364.590,32 ha. La superficie total regable, ámbito territorial amparado por la Denominación de Origen Protegida "Pimentón de la Vera", es de 57.567, 28 ha.
En los últimos años las explotaciones se han modernizado, empleando maquinaria agrícola específica, tractores, trasplantadoras, riegos por aspersión y localizados, semilleros en bandeja flotante, produciendo así planta con repelón de mayor calidad y capacidad de enraizamiento en el terreno de asiento, etc.
Elaboración:
Un proceso artesanal que mantiene la tradición; Uno de los aspectos que lo caracterizan es su cuidadosa elaboración artesanal, un proceso mediante el cual se consiguen el aroma, el sabor y el color que definen este producto. El secadero es el elemento imprescindible para la realización del primer paso en la elaboración de pimentón, y que históricamente, en esta zona, viene realizándolo el agricultor.
Todo empieza seleccionando los mejores ejemplares, los cuales son sometidos a un lento proceso de secado. Para ello, los pimientos se exponen a una fuente de calor, normalmente procedente de la combustión de leña de roble o encina, durante 10 o 15 días. En este periodo de tiempo, los trabajadores se encargan de ir volteando cuidadosamente cada uno de los pimientos para lograr el estado deseado.
La primera etapa, es la del secado con humo y calor, mediante la combustión de madera de roble y encina, los pimientos se secan durante 10-15 días hasta que quede reducido del 80% de agua al 15%. Mientras se produce esta fase, el humo se mezcla con el sabor de los pimientos
y fija los carotenoides que dan el color rojo intenso.
La segunda etapa, se refiere a la molienda siendo en esta etapa donde los pimientos ya deshidratados pasan por el proceso de triturado en molinos de piedra para conseguir un polvo fino y homogéneo. En función de la separación de las semillas de otras partes del fruto, se dividen en diferentes categorías.
La tercera etapa se refiere al envasado, donde el pimentón se envasa en bolsas, tarros de cristal y latas para el consumo directo, y en sacos para la industria chacinera.
Después de eliminar ciertas partes, como las semillas o el pedúnculo, es cuando están listos para pasar al siguiente paso: la molienda en molinos de piedra. Si el proceso se sigue rigurosamente, el resultado no será otro que un polvo fino, uniforme y de color rojo intenso.
El pimentón de la Vera se presenta en tres tipos principales, cada uno de los cuales ofrece un perfil de sabor distinto:
- Dulce (Dulce): Esta variedad de Pimentón de la Vera se elabora a partir de variedades específicas de pimientos rojos y ofrece un sabor suave y dulce con un rico ahumado.
- Agridulce (Agridulce): El tipo agridulce proporciona un sabor medio picante, combinando elementos de dulzor y picante, y también se deriva de variedades específicas de pimiento rojo.
- Picante (Picante): Este tipo de Pimentón de la Vera ofrece un sabor picante y picante, añadiendo un toque picante a los platos.